টমেটোর ঝাল টক
মধ্যযুগের উল্লেখযোগ্য সাহিত্য সম্পদ গুলিতে বারবার বাঙালি রান্নার কথা ঘুরে ফিরে উল্লেখিত হয়েছে। ভেতো বাঙালির শাক দিয়ে শুরু করে শুক্তো, মৎস্যপদ অতিক্রম করে অম্বলে সমাপ্তি হত। যদিও এরপরে থাকত মিষ্টান্ন, তবে তা ভাতে খাওয়ার জন্য নয়।
কাজেই সব ভালো, যার শেষ ভালো । তাই এই অম্বল পদটি অত্যন্ত গুরুত্বদিয়েই রান্না হত বাঙালির পাকশালায়।
ছোটো থেকেই একটা প্রশ্ন মাথায় ঘুরপাক খেতো টক আর চাটনির প্রভেদ কী? কারণ মা বাড়িতে টমেটোর চাটনি, মাঝে মাঝে আমড়ার চাটনি বানাতেন। মিষ্টি দিয়ে যতটা টক কাটানো যায়, ঠিক ততটা চিনি দিতেন, সাথে টক স্বাদ ও থাকত। আবার ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে, তেঁতুল দিয়ে ঐ একই রকম ভাবে যে চাটনি বানাতেন, সেটাকে বলতেন টক।
কাজেই সবটাই ছিল চাটনি আর টক। কিন্তু বিয়ের পর, এবাড়িতে যখন এলাম, দেখলাম অন্য রেসিপি, দুটোর। এখানে টক মানে চিনি বর্জিত খাট্টা তরল। যদিও আমার জন্য এক কড়াই ঝোলে ২ চামচ চিনি দেন শ্বাশুড়ি মা।
কিন্তু এখন টক ও চাটনির বেসিক সংঞ্জাটা আপনাদের জন্য দিলাম।
টক ও অম্বল: টক শব্দটি সংস্কৃত 'তক্র' যা ঘোল নামে পরিচিত। এর থেকেই উৎপত্তি বলে ধারনা করা হয়।
অম্বল শব্দটি সংস্কৃত>পালি>প্রাকৃতের পথ অতিক্রম করে বাংলায় অম্বল নাম নিয়েছে। এরা আসলে একই অঙ্গে দুটো নাম। অম্বল হল, যে কোনও টক ফল, সবজি দিয়ে তৈরি চিনি বর্জিত তরল বা খাট্টা ঝোল। (বি.দ্র. এখন অনেকে ভীষণ খাট্টা ভাবটা দূর করতে ১/২ চামচ চিনি যোগ করেন)
চাটনি: টক ফল বা সবজি দিয়ে তৈরি চিনি মিশ্রিত ঘন পদ হল চাটনি।
টকের মধ্যে অম্বল ও চাটনি দুটোই পড়ে।
https://youtu.be/HAoUdTqgwBM
আজকের রান্না এই টক বা অম্বল
প্রধান উপকরণ : টমেটো/ আমচুর পাউডার / লবণ/ হলুদ
আনুসাঙ্গিক : রসুন ও কারিপাতা
ফোড়ন: সরিষা, শুকনো লংকা, কাঁচা লংকা
প্রণালী :
প্রথম পর্ব : সরিষা তেলে গোটা সরিষা, লংকা, রসুন, কারিপাতা ফোড়ন দিতে হবে।
দ্বিতীয় পর্ব : কাটা টমেটো যোগ করে ভালো করে কষাতে হবে। সেই সঙ্গে লবণ ও হলুদ যোগ করে কিছুক্ষণ নেড়ে পরিমান মতো জল যোগ করতে হবে। একবার ফুটে উঠলে, আমচুর পাউডার মিশিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে, নামানোর আগে আরও একবার কারিপাতা যোগকরে নামিয়ে পরিবেশন।
শেষপাতের খাট্টা, মুখের স্বাদ কোরক খুলে যাবে। শেষ পাতের অম্বল আসলে হজমে সহায়তা করে, তাই এটি খাওয়ার শেষে খেতে হয়।
No comments:
Post a Comment